昆明鲜花饼工坊油烟净化方案：烘焙类餐饮适配指南

昆明是鲜花饼的大本营，大街小巷到处都是鲜花饼店和工坊。鲜花饼属于烘焙类，油烟和炒菜不一样，主要是烘焙产生的油烟和香味，浓度不高但味道大。很多鲜花饼工坊开在街边或者景区，人流量大，很容易因为香味太浓被投诉。这篇文章给昆明的鲜花饼店和工坊讲一套适配的油烟净化方案。昆明天之蓝环保给多家鲜花饼品牌做过方案，包括连锁品牌和本地工坊，对烘焙类的油烟特性很熟悉。

鲜花饼烘焙的特点

鲜花饼烘焙和普通餐饮不一样，有几个特点。第一，油烟量不大但气味大，烘焙产生的油烟颗粒很细，但香味（其实也是一种VOCs）很浓，飘得远，闻着香但有些人会觉得腻，容易被投诉。第二，温度高，烤箱的温度高，排出的废气温度也高，对设备的耐高温有要求。第三，间歇性排放，烤的时候有油烟，不烤的时候基本没有，一天可能就烤几炉，不是持续排放。

第四，粉尘和油脂混合，面粉的粉尘和黄油的油烟混合在一起，比单纯的油烟难处理。第五，很多店开在景区或者商业街，对外观和噪音要求高。

推荐配置方案

针对鲜花饼烘焙的特点，推荐这套配置。净化器选静电式+活性炭组合，静电式除油烟颗粒，活性炭除味，两者结合效果最好。纯静电的对烘焙气味处理有限，纯活性炭的很快就饱和了要经常换，组合式的效果最好最耐用。风量按烤箱数量算，每个商用烤箱对应风量1500到2000立方米每小时，比炒菜的小一些。效率方面，油烟去除率95%以上，气味去除率80%以上就差不多了。

风机选低噪音离心风机，烘焙店一般环境比较干净，噪音大了影响体验。品牌选中吉蓝的烘焙专用款，或者普通款加活性炭箱。

不同规模的配置

按工坊规模分。小店，1到2个烤箱，店面销售加小工坊，风量2000到4000，静电式+小型活性炭箱，设备加安装5000到10000元。中等店，3到5个烤箱，前店后厂模式，风量6000到8000，静电式+UV光解+活性炭，设备加安装1万到2万。大型工坊/中央工厂，10个以上烤箱，大批量生产，风量15000到30000，组合式净化机组（静电+光解+活性炭三级），设备加安装3万到8万。

斗南花市周边很多鲜花饼工坊，规模都不小，配置也要相应高一些。

设计要点

鲜花饼工坊的净化系统设计有几个要点。第一，集气罩要设计合理，烤箱上方的集气罩要能把烤箱里出来的油烟和热气都抽走，最好做成包围式的。第二，管道要保温，烘焙废气温度高，遇到冷管壁会凝结出油和水，管道保温能减少凝结，也能防止烫伤。第三，活性炭要选对，选专门处理VOCs的蜂窝活性炭，比普通颗粒炭效果好、寿命长。

第四，要有防火措施，烘焙的温度高，活性炭吸附了有机物之后，温度太高有自燃风险，要装温度传感器和自动灭火装置。第五，定期更换活性炭，活性炭饱和了就没效果了，根据使用情况3到6个月换一次。

常见误区

鲜花饼店选净化器常见几个误区。第一，觉得"油烟不大不用装"，其实环保不管你油烟大不大，只要有油烟产生就要装，而且烘焙的气味投诉率很高。第二，只装静电不装除味，静电只能除油烟颗粒，除不了味道，烘焙的味道才是投诉的主要原因。第三，活性炭从来不换，活性炭是有寿命的，饱和了就不吸附了，甚至会脱附，反而更臭。第四，风量选太小，烘焙的油烟虽然浓度不高，但温度高、体积大，风量小了抽不干净。